Por todos os cantos de Colatina, encontrei carros repletos de palmitos
in natura, vindos da Bahia e, também, de pequenas cidades do interior
capixaba. Os preços variavam muito mas, o palmito, é um ingrediente
importantíssimo na preparação da torta capixaba. Dessa forma, ele não
pode faltar!
Essa iguaria capixaba, foi criada pelos indígenas que usavam palmito
misturado aos mariscos de nosso litoral.
Os portugueses, os descobridores, introduziram mais tarde, o azeite,
as claras em neve na cobertura, as azeitonas e o bacalhau. Surge
assim, a deliciosa torta da Semana Santa, isto é, a torta capixaba.
Há, portanto, outros dados que valem à pena comentar, como
atestou o chef francês Auguste Escoffier(1846-1935) que, em 1903,
afirmou: "graças aos portugueses, comemos bacalhau e eles
foram os primeiros a introduzir esse peixe universalmente conhecido
e apreciado na alimentação".
Interessante é que o consumo de bacalhau em nosso país, aconteceu
em 1808, com a vinda da Família Real portuguesa para o Brasil, devido
a perseguição de Napoleão Bonaparte. Assim, o bacalhau entrou de vez
na culinária brasileira, ora pois pois.
Após a introdução dos ingredientes trazidos pelos portugueses, na
torta capixaba, a herança índigena retorna através da panela de barro.
Concordo com o apoio irrestrito às paneleiras de Goiabeiras porque
a tradição deve continuar com o trabalho artesanal dessas guerreiras.
Não é fácil!
A torta é de execução árdua porém, não pode faltar na Semana Santa.
Vamos a receita?
Na véspera, dessalgue o bacalhau , colocando-o de molho na água fria,
trocando a água 6 vezes.
Afervente o bacalhau em água limpa
por 15 minutos até que ele fique macio.
Eu retiro a pele antes e depois,
as espinhas.
Desfio-o bem fino e reservo.
Corte o palmito em pedaços pequenos
e coloque-o em uma panela com água
e 1 colher de chá de vinagre. Dica: o palmito não ficará escuro.
Ferva até que o palmito esteja cozido.
Deixe-o escorrer bem.
Faça moquecas diferentes: de sururu,2 postas de badejo, camarão e ostras.
Use azeite com cebola e alho picados,
tomates picados (sem as sementes),
o coentro, a salsinha e a cebolinha.
Deixe cozinhar por alguns minutos.
Reserve- as.
Em outra panela grande, aqueça o
azeite com a cebola e em seguida,
adicione o alho.
Acrescente o bacalhau moído ou
desfiado com o palmito moído e as
azeitonas. Adicione as moquecas
de peixe e dos mariscos. Misture
tudo, mexendo sempre até a água
secar e o refogado ficar consistente.
Verifique o sal.
Bata as claras em neve e junte as
gemas. Misture 2/3 dos ovos ao refogado.
Unte tabuleiros, ramekins ou panelas
de barro (é claro) com azeite.
Coloque o refogado nos recipientes.
Cubra-os com o restante das claras
em neve. Decore com as rodelas de
cebola e as azeitonas.
Leve ao forno preaquecido
e moderado por 25 minutos
até dourar. Sirva com arroz
branco e azeite.
Bon appétit!
