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Gastronomia

É a gastronomia que inspeciona os homens e as coisas, para transportar de um país a outro lado o que merece ser conhecido, fazendo que um festim cuidadosamente organizado seja como um resumo do mundo, em que cada parte comparece por intermédio de seu representante.

Brillat Savarin, em A Fisiologia do Gosto

domingo, 31 de janeiro de 2010

Pós-Graduação:Cultura Gastronômica e Degustação- Moqueca e suas variações





chef Carmen Benezath (uma colatinense de coração) e chef Vanete Arrigoni.

chef Vanete Arrigoni e o chef/pesquisador Carlos Ribeiro



Panelas de barro com pegadores: característica cultural capixaba


Moqueca de feijão, Sururu e Camarão
chef Carlos Ribeiro







Chef Gilson preparando com maestria a moqueca capixaba


Moqueca e suas variações brasileiras

Moqueca: Zoião de ovos e legumes
chef Tereza Paim do Terreiro Bahia




Moqueca Feijão, Sururu e Camarão
chef Carlos Ribeiro



Moqueca Paraense chef Thiago Castanho

Moqueca de Arroz Preto e Sururu
chefs Carlos Ribeiro e Piero Gaspari


Encontro mágico: Carlos Ribeiro, chef e pesquisador
do tema Hibridismo cultural e alunos da
pós-graduação
Cultura Gastronômica e Degustação- UVV/2009.



Mise en place: moqueca e suas variações

INGREDIENTES: 2 quilos de peixe fresco. (badejo, papaterra, pargo ou robalo).
4 a 5 maços de coentro.
4 maços de cebolinha verde
2 cebolas brancas pequenas.
tomate à gosto.
2 limões.
azeite de oliva
urucum ou colorau
pimenta à gosto.
MODO DE FAZER:
Limpe bem o peixe. Corte-o em postas, deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de um limão.
Conserve as postas na vasilha, pelo menos, por uma hora.
Separe a cabeça e o rabo do peixe para o pirão.

Utilize uma panela de barro grande e faça uma “caminha” com os seguintes ingredientes:

2 colheres de óleo;
1 colher de azeite de oliva (se preferir pode-se colocar mais de uma colher).
colorau em pó ou urucum,isto é, colorau em sementes (deverão ser retiradas do óleo ou do azeite quando passar a cor vermelha das sementes)
cebola verde, cebola branca, coentro. Tudo bem picadinho.
tomates em rodelas sem os caroços e as peles
colorau em pó ou urucum colorau em sementes.

Em seguida, arrume as postas do peixe (enxugando-as) e repita sobre cada camada uma quantidade de temperos picados.
Não coloque água ou sal e deixe cozinhar em fogo branco. Quando começar a ferver, acrescente algumas gotas de limão.
Tampe a panela. Espere por 10 minutos e experimente o sal.
PREPARO DO PIRÃO: Utiliza - se outra panela de barro pequena para cozinhar os pedaços menores, como por exemplo, o rabo e a cabeça do peixe.

Acrescente os mesmos temperos que foram usados na moqueca. Deixe-os cozinhar bem.
Logo em seguida, retire as espinhas do peixe e passe o caldo em um chinois( peneira de malha fina).

Verifique o sal e retorne o caldo para a panela. Acrescente a farinha de mandioca crua, sob a forma de “chuva” e mexa bem para obter um pirão de consistência desejada.

Receita de moqueca capixaba

A moqueca capixaba é servida na própria panela, bem quente, com o pirão e o arroz branco.
Ela é considerada saudável e reconfortante.