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Gastronomia

É a gastronomia que inspeciona os homens e as coisas, para transportar de um país a outro lado o que merece ser conhecido, fazendo que um festim cuidadosamente organizado seja como um resumo do mundo, em que cada parte comparece por intermédio de seu representante.

Brillat Savarin, em A Fisiologia do Gosto

quarta-feira, 5 de outubro de 2011

Caruru de Cosme e Damião

Na Bahia tem  caruru o ano todo mas, nas sextas-feiras é mais fácil encontrá-lo nos restaurantes locais. Portanto, essa iguaria fecha a semana com todo o seu requinte. No mês de setembro a história é relembrada com todo o seu esplendor através dos gêmeos Cosme e Damião. Esses dois médicos tinham os seguintes nomes originais: Acta e Passio. Viveram na Síria e na Armênia, pregavam o cristianismo e atendiam a todos sem cobrar nada por seus tratamentos. No entanto, foram acusados de feitiçaria.  Assim, no ano 303, eles foram decapitados por ordem do Imperador Diocleciano.


Em 27 de setembro de 1530, com os colonizadores portugueses, foi erguida a primeira igreja em devoção a Cosme e Damião na cidade de Igaraçu em Pernambuco.  Havendo assim, a união do sincretismo religioso com a crença dos escravos trazidos da África Ocidental. Eles que cultuavam os ibejís, isto é, orixás-meninos que no candomblé são filhos de Xangô e Iansã. Nesse caldeirão cultural  entra a cultura índigena por meio da culinária, sendo  que ela é representada pelo costume baiano de celebrar suas festas religiosas com a mesa farta. 

O caruru é de origem indígena e significa Caá (folha) ruru (inchada). Essa receita é feita originalmente com ervas e pimenta socadas no pilão. Os escravos africanos adicionaram novos sabores e odores: amendoim, azeite de dendê, camarão seco, castanha de caju, cebola, gengibre e, é claro,  o quiabo. Esse é o ingrediente mais significativo do caruru. Sabe-se que quantos mais quiabos forem utilizados na feitura da oferenda mais valorosa é a "obrigação".

Esse prato é servido com uma variedade de acompanhamentos, tais como: vatapá, acarajé, xinxin de galinha, frango cozido, feijão fradinho, arroz, inhame, pipoca, banana frita além da cana de açúcar, rapadura, peixe frito, milho branco, abóbora e feijão preto em outras ocasiões.

O caruru é servido  aos "sete meninos" que representam os sete irmãos - Cosme, Damião, Dou, Alabá, Crispim, Crispiniano e Talabi, sendo que essa comida é ingerida "com a mão". De acordo com a crença popular, a casa onde é servido o caruru, isto é, no dia de Cosme e Damião, as doenças,  os feitiços, o mau olhado,  a esterilidade e a espinhela caída não entram nesses lares.

Curiosidades:
1. A  pessoa que oferece o caruru deve cortar o primeiro quiabo no momento de sua preparação e ao terminá-lo deverá  ofertar aos santos gêmeos em vasilhas novas diante das imagens dos irmãos.  Esse é  o momento de agradecer ou fazer um novo pedido.
2. A galinha usada no caruru não deve ser  abatida.
3. Bebida alcoólica não é permitida durante o caruru.
4. Quem encontrar um quiabo inteiro  no prato  será a pessoa que ofertará um caruru no próximo ano.

Vamos a  receita?

Ingredientes:
- 2 cebolas bem picadas
- 2 kg de quiabos cortados em cruz e depois picados
- 120 ml de leite de coco
- 8 colheres de sopa de azeite de dendê

- 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- 100 g de castanha de caju processada (textura de farinha)

- 60 g de amendoim processado (textura de farinha)

- 60 g de camarão seco defumado processado (textura de farinha)

- 10 g de gengibre ralado

- 150 ml de caldo de peixe ou de legumes
- Coentro a gosto

- Sal a gosto

Modo de preparo
Lave bem  os quiabos. Corte as extremidades do quiabo: cabeça e ponta e descarte.
Corte os quiabos em quatro partes em formato de cruz (recomenda-se não lavar os quiabos depois de cortados para não soltar baba).
Em uma panela  grande, coloque o azeite de oliva e a cebola picada para dourar e refogue os quiabos rapidamente. 
Adicione a castanha de cajú, o amendoim, o camarão seco e o gengibre. Deixe tomar gosto refogando por uns cinco minutos, coloque o azeite do dendê, misture bem e em seguida o leite de coco.
Deixe levantar  fervura e coloque um pouco do caldo de sua escolha (peixe ou legumes). 
Cozinhe mais por oito minutos e neste mesmo tempo coloque o coentro. Está pronto o caruru.
 Sirva com arroz branco.
Axé!