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Gastronomia

É a gastronomia que inspeciona os homens e as coisas, para transportar de um país a outro lado o que merece ser conhecido, fazendo que um festim cuidadosamente organizado seja como um resumo do mundo, em que cada parte comparece por intermédio de seu representante.

Brillat Savarin, em A Fisiologia do Gosto

terça-feira, 14 de agosto de 2012

Salada de peru, maçã, mix de folhas verdes e molho especial

Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes
300g de peito de peru defumado cortado em cubos
100g de queijo prato cortado em cubos
1/2 maço de agrião
1/2 maço de alface americana
1 colher (sopa) de castanhas-do-pará picadas
2 colheres (sopa) de uvas-passas
1 colher (sopa) de azeitonas pretas picadas

Molho
1 colher (sopa) de iogurte natural
1/2 caixinha de creme de leite
1 maçã verde picada
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de mostarda
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
sal a gosto

Como preparar
Em uma saladeira, disponha as folhas de agrião e de alface. Junte o peito de peru, o queijo prato, as castanhas-do-pará, as uvas-passas e as azeitonas pretas. Reserve. Descasque e pique a maçã, cozinhe em água até ficar macia, escorra e deixe esfriar. Bata no liquidificador a maçã, o iogurte, o creme de leite, a mostarda, o azeite e o sal. Sirva em uma molheira, acompanhando a salada.


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quarta-feira, 25 de abril de 2012

Sanduíche do Buraco Quente


  • 6 colher(es) de sopa de azeite extra virgem
  • 2 colher(es) de sopa de manteiga
  • 500 grama(s) de filé mignon picado na ponta da faca
  • 1 cebola picadinha
  • sal e pimenta moídos na hora e a gosto
  • 1 colher(es) de sopa de colorau
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 tomate picado
  • 1 colher(es) de sopa de salsinha picada
  • 8 colher(es) de sopa de caldo de legumes
  • 12 pães franceses frescos

  • Modo de preparo

    Numa frigideira, coloque o azeite e a manteiga, em seguida junte a carne. Frite por aproximadamente três minutos, mexendo devagar.

    Coloque a cebola, o alho, tempere com o sal e a pimenta.Refogue por alguns minutos e adicione o colorau, a salsinha e o tomate.

    Junte aproximadamente oito colheres de sopa de caldo de legumes, para ficar molhadinho. Deixe reduzir por uns quatro minutos em fogo baixo. Desligue o fogo.

    Abra os pães fraceses fresquinhos fazendo um bucaco na extremidade. Retire o miolo dos pães com cuidado e depois coloque bastante recheio em cada um. Sirva quente.


    Receita do chef Carlos Ribeiro do restaurante Na Cozinha
    Rua Haddock Lobo, 955 , São Paulo, SP
    Tel.: (11) 3063-5374           

    segunda-feira, 23 de abril de 2012

    Vinhos e acompanhamentos

    Harmonização. tópico dos acepipes, . Assim quando rolar um  o que servir para combinar com aquele salaminho esperto.
    Azeitonas: Jerez, Riesling
    Ostras: Cablis, Sancerre, Champagne, Muscadet
    Salmão defumado: Riesling
    Salaminho e mortadela: Lambrusco seco e Chardonnay
    Presunto cru: Jerez fino
    Presunto cozido e outros embutidos: Beaujolais, tintos leves e rosés secos
    Camembert ou Brie: Merlot
    Roquefort ou gorgonzola: Porto ou branco doce
    Fondue de queijo: Riseling, branco seco
    Sushi: Champagne brut ou espumante nacional
    Amendoim: nem pensar. Destrói os sabores do vinho!
    Batatinha com vinagrete: água mesmo.

    domingo, 8 de abril de 2012

    Crumble de maças do chef Gustavo Corrêa

    Rendimento: 05 porções
    Tempo de preparo: 25 minutos
    Complexidade: Fácil

    Ingredientes:

    Para o crumble:
    60 g de farinha de trigo
    20 g de manteiga gelada
    25 g de amêndoas torradas e picadas
    40 g de açúcar
    Para as maçãs:
    300 g de maças cortadas em cubos de 01 cm
    40 g de açúcar
    Modo de Preparo:
    Pré-aqueça o forno 200 graus.
    Numa travessa misture com a ponta dos dedos até fique com uma textura de migalhas, os ingredientes do crumble. Numa frigideira coloque as maçãs e o açúcar, mexendo até caramelizar.
    Numa tigela refratária disponha as maçãs e cubra com o crumble. Leve ao forno até dourar.
    Sirva com sorvete de natas.
    Para harmonizar:
    uma Cerveja Belga Floris Apple – estilo Fruit Beer produzida pela cervejaria Delirium de Bruxelas
    Volume de álcool: 3,6% ABV. Aroma de maçã verde e cidra. Sabor: Cerveja leve e doce com uma nota suave de cidra e frutas verdes.

    O chef Gustavo Corrêa é o chef do Zirigidum em Vitória/ES. A especialidade da casa é  a cozinha brasileira.

    domingo, 1 de abril de 2012

    Tempurá com coco ralado

    300 grama(s) de camarão médio sem casca e sem cabeça
    óleo de soja o suficiente para fritar
    300 grama(s) de farinha de trigo
    300 grama(s) de coco úmido ralado (o coco não pode ser seco nem adocicado para não queimar durante a fritura)
    1 ovo
    sal e pimenta do reino a gosto
    300 mililitro (ml) de água gelada
    Modo de preparo
    Faça pequenos cortes na parte de baixo de cada camarão, sem atravessá-los totalmente. Segure um por vez e estique-o para que fique reto quando fritar. Tempere com o sal e a pimenta.

    Separe metade da farinha e nela passe os camarões, para que fiquem sequinhos. Adicione a água e o ovo na outra metade, mexendo bem. Passe os camarões nessa massa e depois no coco ralado.

    Em uma frigideira, aqueça o óleo a 180ºC e frite os camarões até que fiquem dourados. Retire, deixe escorrer em papel absorvente e sirva quente.
     

    quinta-feira, 1 de março de 2012

    Sorvete de baunilha descomplicado

    Ingredientes

           1 1/2 xícara(s) de chá de leite integral
    • 1 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite
    • 1 unidade(s) de fava de baunilha
    • 6 unidade(s) de gemas
    • 4 colher(es) de sopa de açúcar refinado
    • 1 colher(es) de sopa de glucose de milho
    • 3 colher(es) de sopa de leite em pó
    • 1 colher(es) de sopa de estabilizante *
    • Bolinhas de chocolate para decorar

    Modo de preparo

    Sorvete
    Com uma faca, corte a fava de baunilha ao meio e raspe o interior.

    Em uma panela, misture o leite com o creme de leite e as raspas da baunilha e aqueça.

    Em uma tigela, coloque as gemas, o açúcar, a glucose, o leite em pó e o estabilizante e incorpore à mistura de leite quente.

    Deixe esfriar sobre uma tigela com gelo em volta e leve ao freezer por 1 hora.

    Retire do freezer, bata em um liquidificador e leve de volta para gelar por mais 30 minutos. Repita esse processo por mais 3 vezes.

    Coloque em taças, decore com bolinhas de chocolate e sirva.

    Dica do chef: coloque o sorvete para gelar em uma tigela de aço inox. Assim, o resultado será mais rápido.

    * À venda em lojas especializadas em produtos para confeitaria


    Receita do restaurante do hotel Emiliano,SP.

    quarta-feira, 22 de fevereiro de 2012

    Feijoada -Prato Brasileiro

    Tempo de Preparo
    Etapas - 3 horas + tempo para dessalgar as carnes e pertences
    Rendimento :10 porções
    Ingredientes
    1 kg de feijão preto
    1 orelha de porco dessalgada
    1 pé de porco dessalgado
    1 rabo de porco dessalgado
    1 língua de porco dessalgada
    250 g de lombo defumado
    1 kg de linguiças: calabresa defumada, paio e portuguesa
    250 g de costelinha de porco dessalgada
    250 g de carne seca dessalgada e cortada em cubos
    100 ml de óleo de soja
    1 cebola média picada
    5 dentes de alho picados
    Modo de preparo
    1. Em uma panela de pressão, coloque o feijão preto lavado, a orelha, o pé, o rabo, a língua e o lombo defumado. Acrescente água. até cobrir todos os ingredientes.
    2. Feche a pressão e assim que começar apitar, deixe por 5 minutos.
    3. Retire a pressão, abra a panela e transfira para uma panela maior. Junte as linguiças, as costelinhas e a carne seca. Acrescente água quente até cobrir.
    4. Deixe ferver e vá acrescentando água sempre que necessário, até que os grãos de feijão estejam macios, porém inteiros.
    5. Em uma frigideira, coloque o óleo de soja, acrescente a cebola picada e deixe que ela fique transparente. Junte o alho picado e refogue bem.
    6. Adicione, na frigideira do refogado, uma concha do feijão e misture.
    7. Retorne tudo para a panela do feijão.
    8. Retire as linguiças e os pertences e fatie-os. Retorne à panela.
    9. Misture bem e deixe apurar até que fique com um caldo levemente grosso e brilhante.

    chef Beth Branco - Beth Cozinha de Estar, São Paulo.

    terça-feira, 21 de fevereiro de 2012

    Pudim de pão com chocolate e doce de leite

    Ingredientes
    350 gramas de doce de leite cremoso
    2 ½ xícaras de leite
    3 ovos
    1 colher de chá de baunilha
    ¼ colher de chá de sal
    120 gramas de chocolate meio amargo picado
    ½ xícara de amêndoas picadas
    350 gramas de brioche cortados em cubos 2 cm
    Como fazer
    Preaqueça o forno em temperatura média-alta.
    Separe ¼ de xícara de doce de leite. Coloque em banho-maria o restante do doce de leite e o leite. Deixe a água ferver e desligue. Em uma vasilha, misture os ovos, a baunilha e o sal. Gentilmente, acrescente o doce de leite e o leite. Misture os cubos de pão aos líquidos. Em uma assadeira média untada, coloque metade do pão. Coloque a metade do chocolate picado e as amêndoas. Repita o processo. Asse por 25 minutos em forno médio. Sirva morno regado com o doce de leite reservado.

    sábado, 18 de fevereiro de 2012

    Brandade de Bacalhau

    Ingredientes:
    120g de batata asterix
    500ml de creme de leite
    400g de bacalhau
    200g de cebola
    3 unds dente de alho
    150g de tomate holandês
    300 ml de azeite de oliva
    10g de manjericão (folhas grandes)
    1 litro de óleo
    300g de batata cozida
    10g de sal e pimenta do reino
     
    Modo de Preparo:
    1) Em uma panela dourar o azeite, colocar a cebola cortada em juliene, acrescentar o bacalhau e o creme de leite. Deixar cozinhar até o bacalhau estiver cozido. Sal a gosto.
    2) Em uma frigideira aquecer o óleo, juntar flor de sal grosso, o dente de alho, o tomate sem a semente e cortados em gomo.
    3) Por fim as folhas de manjericão. Com a água que foi cozido o bacalhau, engrossar com a batata cozida até ficar um creme grosso.
    4) Cortar as batatas em tiras, passar em água corrente e fritar em óleo.
    Montagem do Prato:
    No centro do prato colocar o bacalhau intercalando com as batatas ao meio. Decorar com folhas de manjericão, tomate e alho confitado.




    quinta-feira, 16 de fevereiro de 2012

    Pudim levíssimo- Delíciaaaa!

    Ingredientes:
    1 embalagem de gelatina sabor morango
    250 ml de água fervente
    125 ml de água gelada
    2 embalagens de gelatina sabor abacaxi
    300 ml de água fervente
    1 xícara (chá) de leite
    2 colheres (sopa) de amido de milho
    1 vidro pequeno de leite de coco
    4 claras batidas em neve
    Modo de preparo:
    1) Dissolva bem a gelatina de morango na água fervente e misture a água gelada. Coloque em uma forma e leve à geladeira por cerca de 3 horas. Corte em cubos e reserve.
    2) Dissolva bem um pacote de gelatina de abacaxi na água fervente e distribua em uma forma com furo central. Coloque os cubos de gelatina de morango reservados e leve à geladeira por mais 3 horas.
    3) Em uma panela, misture o leite, o amido de milho e o leite de coco. Leve a fogo brando e, mexendo sempre, deixe levantar fervura. Cozinhe por mais um minuto. Misture o outro pacote de gelatina sabor abacaxi e deixe esfriar.
    4) Bata as claras em neve e incorpore delicadamente ao creme já frio.
    5) Retire a gelatina da geladeira e espalhe o creme. Leve a geladeira por, aproximadamente, 2 horas ou até endurecer.
    Tempo de preparo: 30 minutos
    Rendimento: 10 porções


    segunda-feira, 13 de fevereiro de 2012

    Torta da Paixão

    Ingredientes:
    100g ou 1 xícara de chá de bolo esfarelado
    50g ou 3 colheres de sopa de margarina sem sal
    200g ou 1 de xícara de chá de sobremesa láctea base neutra
    200g ou 1 xícara de chá de chocolate branco
    100g ou ½ xícara de chá de cerejas com calda
    300g ou 1 xícara de chá de brigadeiro
    100g ou ½ xícara de chá de chocolate meio amargo
    Amendoas e cerejas a gosto para decorar

     Modo de Preparo:
    1) Misture a manteiga ao bolo esfarelado e faça a base da torta em uma forma de fundo falso de 20cm.
    2) Derreta o chocolate branco conforme instruções do fornecedor. Enquanto isso, bata no liquidificador a sobremesa láctea e as cerejas em calda.
    3) Adicione essa mistura ao chocolate branco e mexa até ficar homogêneo. Com essa mistura, cubra a base da torta. Reserve na geladeira.
    4) Derreta o chocolate meio amargo com as instruções do fornecedor.
    5) Coloque o brigadeiro e misture até ficar homogêneo.
    6) Retire a torta da geladeira e coloque essa nova mistura por cima da torta.
    7) Leve para gelar por 1 ou 2 horas. Decore a gosto com as amêndoas e cerejas.
    Dica: ao desenformar, esquente uma faca e passe entre a torta e a forma. O calor ajuda a soltar da forma.





    Strogonof de Abacaxi

    Ingredientes
    600g de abacaxi picado
    1 e 1/2 xícara (chá) de água
    1 colher (sopa) de adoçante
    1 pacote de pó para pudim sabor baunilha
    2 xícaras (chá) de leite desnatado
    1 copo de iogurte natural desnatado
    Modo de preparo
    Em um recipiente, junte o abacaxi, a água e o adoçante. Leve ao fogo, deixe ferver por 5 minutos e reserve. Prepare o pudim de acordo com as instruções da embalagem. Junte o pudim, o iogurte e o abacaxi com a calda. Misture bem e distribua em taças individuais. Leve à geladeira por 3 horas e sirva.

    sexta-feira, 10 de fevereiro de 2012

    Espaguete com cogumelos, aspargos e tomates cereja

    Ingredientes :
    Quantidade : 1 pessoa

    120 g de espaguete
    30 g de cogumelos shimeji picados
    10 g de funghi secchi
    30 g de cogumelos shiitake picados
    10 g de manteiga
    15 ml de azeite
    5 g de sal
pimenta-do-reino moída na hora, o quanto baste
    2 unidades de aspargos cortados em fatias diagonais
    raspas e suco de meio limão-siciliano
    50 g de tomates-cereja cortados ao meio
    50 g de parmesão ralado
    50 ml de creme de leite fresco
    folhas de hortelã, o quanto baste
    nozes picadas grosseiramente, o quanto baste

    Modo de preparo

    1. Ferva um pouco de água, desligue o fogo e coloque os funghi secchi para hidratar por 15 minutos. A água deve ser suficiente para cobrir todos os cogumelos.
    2. Drene os cogumelos e reserve o líquido.
    3. Cozinhe o macarrão em água abundante, com sal. Escorra.
    4. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o azeite e frite os aspargos laminados. Adicione os cogumelos e quando estiverem macios, acrescente o creme de leite, o suco e as raspas de limão.
    5. Em seguida, acrescente os tomates e, na sequência, a água de hidratação do funghi.
    6. Deixe ferver um pouco e adicione o parmesão. Mexa rápido. Adicione a pimenta-do-reino e acerte o sal.
    7. Incorpore a massa na frigideira do molho.

    8. Passe para um prato de servir e finalize com as nozes picadas e as folhas de hortelã. Sirva quente.

      Receita do chef Fernando Pereira - Restaurante Ruaa, São Paulo

    quarta-feira, 8 de fevereiro de 2012

    Frozen iogurte de frutas vermelhas

    Frozen iogurte de frutas vermelhas
    Receita base:
    Ingredientes:
    - 1/2 copo de iogurte natural desnatado
    - 6 morangos
    - 6 amoras
    - 3 colheres de sopa de mirtilo
    - 6 colheres de açúcar (opcional)
    Modo de preparo:
    Deixe o iogurte dessorar por 1 hora em filtro de papel para café;
    Leve ao freezer para congelar;
    Higienize as frutas e leve ao congelador até cristalizar (não precisar congelar completamente)
    Bata o iogurte e as frutas e, se necessário, misture o açúcar
    Leve ao freezer até servir
    Frozen iogurte natural
    São os mesmos ingredientes e o modo de fazer do frozen iogurte de frutas vermelhas. A única diferença é não acrescentar as frutas.

    sexta-feira, 3 de fevereiro de 2012

    Pudim refrescante!!

    Ingredientes:
    1 embalagem de gelatina sabor morango
    250 ml de água fervente
    125 ml de água gelada
    2 embalagens de gelatina sabor abacaxi
    300 ml de água fervente
    1 xícara (chá) de leite
    2 colheres (sopa) de amido de milho
    1 vidro pequeno de leite de coco
    4 claras batidas em neve

     Modo de preparo:
    1) Dissolva bem a gelatina de morango na água fervente e misture a água gelada. Coloque em uma forma e leve à geladeira por cerca de 3 horas. Corte em cubos e reserve.
    2) Dissolva bem a gelatina de abacaxi na água fervente e reserve. Em uma panela, misture o leite, o amido de milho e o leite de coco. Leve ao fogo brando e, mexendo sempre, deixe até levantar fervura. Cozinhe por mais 1 minuto. Misture a outra gelatina sabor abacaxi e deixe esfriar.
    3) Bata as claras em neve e misture delicadamente o creme já frio. Em uma forma com furo central, espalhe a metade do creme, distribua os cubos de gelatina reservados e cubra com o restante do creme. Leve à geladeira por cerca de 3 horas ou até endurecer.

    Tempo de preparo: 30 minutos
    Rendimento: 10 porções

    quinta-feira, 2 de fevereiro de 2012

    Manjar de coco- Sobremesa Brasileira

    Manjar
    1 litro(s) de leite
    1 lata(s) de leite condensado
    1 1/4 xícara(s) de chá de leite de coco
    4 colher(es) de sopa de amido de milho
    Calda
    2 xícara(s) de chá de ameixa seca sem caroço
    2 xícara(s) de chá de chá de açúcar
    3 xícara(s) de chá de água
    1 pau de canela
    casca de meio limão taiti
    2 colher(es) de sopa de sopa de conhaque

    Modo de preparo

    Manjar
    Dissolva o amido de milho no litro de leite. Acrescente o leite de coco e o leite condensado. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até adquirir a consistência de mingau.

    Coloque o creme em uma forma de pudim umedecida e leve à geladeira para refrigerar.
    Calda
    Enquanto isso, prepare a calda: leve ao fogo duas xícaras de água, o açúcar, a casca do limão e a canela. Deixe reduzir até caramelizar. Adicione o conhaque e deixe flambar.

    Depois, junte uma xícara de água morna e a ameixa. Deixe reduzir até obter o ponto de calda. Retire do fogo e deixe esfriar.

    Desenforme o manjar, corte em fatias e finalize com a calda de ameixa.


    Receita do restaurante Tordesilhas/SP.

    segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

    Sorvete de melancia e goiaba. Huuuumm!

    Ingredientes:
    1 xícara (chá) de melancia picada
    2 colheres (chá) de gengibre ralado
    3 colheres (sopa) de fécula de batata
    4 colheres (sopa) de açúcar
    5 goiabas vermelhas descascadas e picadas
    6 bolas de sorvete de creme (80g cada)

    Modo de preparo:
    Em um liquidificador, bata a melancia .Transfira para uma panela, junte o gengibre, a fécula de batata e o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Desligue o fogo e deixe esfriar.

    Montagem:
    Coloque porções da goiaba no fundo das taças seguidas de uma bola de Sorvete. Cubra com a calda e sirva.
    Rendimento: 6 porções
    Tempo de preparo: 20 minutos





    sábado, 28 de janeiro de 2012

    Pudim de Tapioca

    Em uma tigela, misture o leite de coco, o leite, a tapioca e o coco ralado. Deixe descansar por cerca de 30 minutos ou até a tapioca absorver todo o líquido...


    Ingredientes
    Massa

    1 litro(s) de leite de coco
    50 grama(s) de coco ralado
    250 grama(s) de tapioca
    1 lata(s) de leite condensado
    1 lata(s) de creme de leite
    500 mililitro (ml) de leite
    5 ovos inteiros

    Cobertura de caramelo
    500 grama(s) de açúcar
    1 litro(s) de água

    Modo de preparo
    Massa
    Em uma tigela, misture o leite de coco, o leite, a tapioca e o coco ralado. Deixe descansar por cerca de 30 minutos ou até a tapioca absorver todo o líquido. Reserve

    Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, e o leite condensado. Adicione à mistura de tapioca reservada e mexa bem. Despeje tudo na forma de pudim previamente caramelizada (modo de preparo abaixo) e cubra com papel alumínio. Leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente uma hora. Abra o forno, retire o papel alumínio e espete um palito no pudim. Se o palito sair seco, o pudim já está pronto.
    Deixe esfriar, desenforme-o e leve à geladeira até o momento de servir

    Cobertura de caramelo
    Coloque o açúcar e a água em uma panela, misturando até o açúcar dissolver. Leve a panela ao fogo e deixe por aproximadamente 10 minutos sem mexer. Desligue o fogo quando o caramelo estiver marrom. Utilizando as costas de uma colher, espalhe o caramelo em uma forma de pudim ou em forminhas individuais.

    Receita do restaurante Capim Santo, São Paulo, SP.





    sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

    Picadinho

    Ingredientes

    500 gramas de filé mignon picado na faca
    sal a gosto
    pimenta-do-reino a gosto
    1 colher (sopa) de farinha de trigo
    1 colher (sopa) de manteiga
    1 cenoura pequena
    1 dente de alho
    1 cebola média
    1 talo de salsão
    50 gramas de alho-poró
    10 gramas de gengibre
    500 ml de cerveja escura
    1 colher (sopa) de mostarda
    1 colher (sopa) de molho inglês
    5 gramas de cebolinha
    5 gramas de zimbro
    5 gramas de tomilho
    1 cubo de caldo de carne ou caldo de carne concentrado, feito em casa

    Para o ovo pochê:
    6 ovos
    6 litros de água
    60 ml de vinagre (3 colheres de sopa)
    Modo de preparo do picadinho:
    Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Refogue o alho, a cebola e o alho-poró na panela. Coloque a carne e acrescente os outros temperos (mostarda, tomilho, molho inglês, zimbro) e reserve. Em outra panela, coloque a farinha, a manteiga, a cerveja e o caldo de carne já dissolvido. Acrescente o mix de salsão, cenoura e gengibre (batido no liquidificador) e espere ferver. Coe esta mistura e adicione-a a outra panela com a carne. Deixe ferver e sirva.

    Modo de preparo do ovo pochê:
    Coloque água em uma panela e esquente até 80ºC. Quebre o ovo em uma vasilha com o vinagre. Mexa a água com uma colher e acrescente o ovo. Retire o ovo e coloque em água com gelo para interromper o cozimento.
    Acompanhamentos: ovo pochê, arroz, feijão, farofa de milho, pastel de palmito.







    quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

    Linguiça na Cachaça

    Ingredientes:

    1kg de linguiça fresca (fazer cozimento com 1 litro de água e 1 copo de 60ml de cachaça deixe cozinhar por 20 minutos).
    Deixe esfriar e depois corte em rodelas. ( reserve).
    Sal e pimenta do reino a gosto
    02 cebolas cortadas em rodelas bem finas. ( se vc tiver a cebola roxa melhor ainda).
    02 colheres de sopa de manteiga
    08 colheres de sopa de azeite extra-virgem
    06 colheres de sopa de cachaça.
    Salsinha picada a gosto.

    Modo de Fazer:
    Numa frigideira coloque, manteiga e o azeite a linguiça já cozida e cortada em rodelas refogue por 06 minutos, e acrescente a cebola deixe muchar, depois o sal e a pimenta do reino a gosto, por último a cachaça, verifique o sal e sirva acompanhado de pão francês cortado em rodelas. Decore com a salsinha povilhando por cima, se quiser pode misturar com a linguiça depois de pronta.

    Receita do chef Carlos Ribeiro do restaurante Na Cozinha, SP.

    quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

    Salada de frutas com especiarias


    Ingredientes
    meia xícara (chá) de café preparado
    meia xícara (chá) de açúcar
    1 pedaço de anis estrelado
    1 canela em pau
    2 cravos-da-índia
    1 xícara e meia (chá) de suco de tangerina
    meia colher (chá) de curry
    1 e ½ maçã verde picada com casca
    2 xícaras (chá) de abacaxi picado
    12 gomos de tangerina picados
    1 xícara (chá) de coalhada seca
    Modo de Preparo
    Em uma panela, coloque o café, o açúcar, o anis, a canela, os cravos e meia xícara (chá) de água. Leve ao fogo até engrossar ligeiramente e deixe esfriar. Misture o suco de tangerina, o curry, a maçã, o abacaxi e os gomos de tangerina. Leve à geladeira por 3 horas. Sirva nas xícaras de café com um pouco de coalhada seca por cima.
    Rendimento: 8 porções
    Tempo de Preparo: 1 hora

    terça-feira, 24 de janeiro de 2012

    Salada de rúcula, tomate e pennete

    Rendimento:quatro porções
    Ingredientes:
    300g de pennete (ou outra massa curta), 200 g de tomates maduros, 1 molho de folhas de rúcula bem lavadas e secas, pimenta do reino, 100 ml de azeite extravirgem, sal e pimenta do reino à gosto.

    Modo de preparo:
    Coloque três litros de água para ferver, com uma colher de sopa de sal. Ao ferver, junte a massa e cozinhe para que fique al dente. Corte os tomates em quatro partes e elimine as sementes. Coloque num processador ou liquidificador junto com a rúcula. Tempere com sal e pimenta do reino. Ligue o liquidificador novamente e acrescente a metade do azeite. Encorpore a salada com esse molho e o restante do azeite.
    Bon appètit!

    segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

    Salada de rúcula, figos e queijo parmesão

    Rendimento: 4 porções

    Ingredientes:
    6 figos frescos e bem firmes, 1 molho de rúcula, 5 colheres de sopa de azeite extravirgem,
    1 colher  de sopa mais 80 ml de vinagre balsâmico, sal e pimenta calabresa em pó, 150g de
    queijo parmezon sem ralar, 80 ml de vinagre balsâmico, 1 colher de  sobremesa de açúcar

    MODO DE PREPARO:
    1. Lave e retire as hastes duras da rúcula. Enxugue e reserve.
    2. Lave os figos muito bem, em água corrente, mas tomando cuidado para não danificar a casca. Por isso é que são necessários figos bem firmes. Enxugue, enrole num pano de prato e coloque na geladeira por no mínimo duas horas.
    3. Corte o queijo parmesão em lascas (sem que necessariamente sejam regulares). Corte os figos em rodelas.
    4. VINAGRETE: numa vasilha, misture e bata bem sal, vinagre, pimenta e azeite.
    5. Coloque o balsâmico (80 ml) numa panelinha bem pequena ou até mesmo numa frigideirinha e leve ao fogo baixo. Deixe reduzir até ficar com menos da metade do volume inicial. Se desejar, poderá acrescentar o açúcar para ficar mais grosso.
    6. Na hora de servir, tempere a rúcula com o vinagrete e distribua no centro dos pratos de servir. Por cima, coloque as lascas de parmesão. Em volta, coloque as fatias de figo. Pingue ao seu gosto o balsâmico reduzido.
    Receita de  José Hugo Celidônio

    domingo, 15 de janeiro de 2012

    Arroz de Polvo com Brocólis

    Verão! Como é delicioso esse fruto do mar, o polvo. Adoro cozinhá-lo na panela de pressão por 5 ou 8 minutos, no máximo. Caso contrário, a carne do polvo ficará dura. A minha dica familiar é que cozinhe esse fruto do mar com uma cebola inteira e 4 cravos para dar um sabor especial. Entretanto, conheço outras maneiras de prepará-lo. Segundo, José Hugo Celidônio existe uma tradição portuguesa de colocar o polvo numa tábua e depois socá-lo com um pau, ou mesmo uma pedra, para amaciá-lo. Bem, leitores, essa tradição portuguesa é usada para o polvo fresco. Na realidade, eu acho melhor comprá-lo limpo em uma boa peixaria e, também, caso estejam congelados, seu trabalho será muito mais fácil. Ainda, seguindo outro conselho de Celidônio, que tal fazer um caldo com cebola, cheiro verde e vinho branco. Fica a dica!
    Vamos a receita?

    Ingredientes:
    . 500gr de polvo, 200 g de arroz parboilizado, 1 cebola, 1 dente de alho, 1/2 folha de louro, 1 ramo de salsa, 1 tomate inteiro ( que não seja muito grande), 250 ml de azeite, 1 e 1/2 brócolis, sal e pimenta do reino à gosto.

    Modo de preparo:
    Cozinhe o polvo e reserve a água. Depois, corte os tentáculos e todo o resto do polvo em pedaços pequenos. Leve ao fogo, numa panela de barro, com o azeite, a cebola e o alho picadinhos, o louro e a salsa. Deixe dourá-los e junte o tomate cortado à brunoise sem pele e sem sementes. Mexa  esses ingredientes bem. Coloque na água que foi reservada o polvo cortado e o arroz lavado e escorrido. Tempere com sal e pimenta do reino e mexa  bem. Tampe a panela e deixe em fogo moderado até  o arroz estar quase cozido. Acrescente então, o brócolis cozido "al dente" anteriormente  e tampe a panela. Termine o cozimento em 5 minutos, mas sem deixá-lo secar. Sirva  imediatamente na panela de barro.

    quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

    Colatina é Massa!

    Herança da colonização italiana, o capeletti é um dos tesouros gastronômicos
    mantidos pelas comunidades de descendentes na região.


    Vanete Piedade dos Santos Arrigoni
    Matéria gastronômica na revista AG- 01/01/2012 do jornal A GAZETA/ES.
    Sou da família Piedade dos Santos, de Colatina, e meus primeiros mestres gastronômicos foram meus pais, Glicério e Zuleika. Com eles, aprendi a respeitar os alimentos e prepará-los com muita alegria e sabedoria. E essa paixão pela gastronomia sempre me acompanhou. Casada com um descendente italiano, passei a viver em bairros de grande concentração dessa colônia na Princesa do Norte capixaba. E, ali, descobri o capelete, uma das faces da cozinha colatinense.
    Colatina é composta por mais de 70% desses descendentes italianos. E esse é o meu laboratório.
    A palavra "capelete" origina-se do italiano"capelletto" e, no plural, é"capelletti", tendo o significado de "chapeuzinho", em português. Há outra terminologia, o "agnolim", que significa "carneirinho", para o mesmo tipo de massa, entretanto, com recheio diferente.
    Em Colatina, as duas terminologias são usadas nas famílias italianas, no entanto, o mais usado é mesmo capelete. Esse prato surgiu há muito tempo, na Itália, e foi introduzido no Brasil pelos imigrantes daquele país. A massa fresca pode ser recheada com carne de boi, frango ou suíno, queijo ou com outros ingredientes.
    Além de ter a função de alimentar, o capelete representa a memória gustativa por meio da recepção e do entendimento entre os povos. Isso para tornar mais fácil a compreensão e a dedicação dessas mulheres que produzem essa massa recheada em suas cozinhas e, também, em uma fábrica da cidade.
    É por esse meio que elas mantêm ou deixam morrer o elo profundo e forte para com o país de seus ancestrais. Existem nesse universo várias formas de fazer e preparar o capelete, dependendo do gosto de cada pessoa, de suas crenças, suas memórias e identidades culturais.
    Devemos considerar ainda as transformações que acontecem na cozinha, pois nesse ambiente encontram-se os elos de novidade e inventividade da sociedade. Logo, essas mudanças são aceitas pela tradição, e, naturalmente, criam-se novos modelos que carregam os traços de transição com marcas tradicionais das cozinhas anteriores.
    Sendo assim, é necessário, valorizar, incentivar e fortalecer a cozinha regional para que haja o reconhecimento das artes culinárias existentes na cidade de Colatina em prol do crescimento gastronômico e turístico da região noroeste através dessa iguaria chamada capelete.

    Convívio em torno da mesa

    A cultura gastronômica é um elemento determinante na integração entre as pessoas porque as instiga ao convívio prazeroso, harmônico e até especial de relações diversas. Assim tem sido ao longo da história de encontros e desencontros entre os povos. E assim também foi com a minha família.
    Foi num ambiente animado e festeiro de encontros dominicais e datas mais expressivas- como os almoços para os amigos, aniversários e casamentos- que meus pais, dois grandes cozinheiros, organizavam e executavam com grande maestria essas comemorações.
    Todos os filhos ajudavam na preparação desses banquetes memoráveis, repletos de pratos bem preparados e cheios de técnicas. Eu só soube identificá-las mais tarde, tal como o court-bouillon(água, sal e temperos em fervura, para cozinhar peixes) e, também, na utilização do cozimento de um prato que necessita desse caldo, acrescentado de legumes.
    A paixão pelo ato de cozinhar foi aguçada, portanto, desde a adolescência, cheia de histórias. Numa delas, precisei de uma receita de feijoada em um intercâmbio estudantil nos Estados Unidos. Naquele período, sem internet e redes sociais, minha mãe me enviou o caderno de receitas da família pelo correio. Mas havia uma condição: ela determinou que as valiosas anotações fossem reenviadas tão logo eu as tivesse utilizado. A feijoada, apesar de não ter todos os ingredientes, foi um sucesso.
    Foi na cozinha que eu me reinventei e nela nasceu a cozinheira e, agora, também, pesquisadora gastronômica que sou. Apaixonada pela arte que é capaz de entrelaçar muitas culturas por meio da memória gustativa, ou do simples prazer de descobrir curiosidades do paladar. Na busca de nossas origens, de nossos valores, de nossos posicionametos e da visão de mundo para contar os segredos e as minúcias da preparação da comida que vem lá dos nossos antepassados.

    Receitas de capeletti

    Capelete recheado com damasco, nozes, ricota e queijo pecorino
    .Caldo de galinha
    .Faça um caldo de carne de galinha com uma cebola branca. Deixe cozinhar bastante e, depois, coe esse caldo. Coloque-o novamente em uma panela e deixe-o ferver. Acrescente 500 gramas de capelete e deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos. Observe o cozimento para não deixá-los estourar. Escorra a massa num escorredor. Reserve.
    Dica: O caldo pode ser reaproveitado na sopa de capelete(capeletti in brodo).
    Numa frigideira grande, acrescente duas colheres de manteiga sem sal e uma colher colher de sopa de azeite extravirgem em fogo médio. Acrescente 500 gramas de capeletti e dê puxadas. Depois, coloque as folhas de sálvia fresca, inteiras ou levemente picadas. Finalmente, ajuste o sal. Incorpore 1/2 xícara de ervilhas frescas(opcional). Sirva quente com lascas de queijo parmesão de boa qualidade.
    Harmonização: Vinho Manet Estate Collection
    Carménère Reserva 2010.
    Notas de degustação: De cor totalmente púrpura, este vinho apresenta aromas de especiarias, onde se destaca a pimenta negra, cerejas maduras e café. Em boca é um vinho muito amigável, balanceado com taninos redondos de bom volume, que proporcionam um final longo e agradável.
     
    Capeletti na manteiga com sálvia

    Capelete frito
    Numa panela funda, coloque o óleo em imersão para esquentar até atingir a temperatura alta(180-200ºC). Acrescente 500 gramas de capeletti congelado e deixe fritar até que a massa fique dourada. Retire da panela com uma escumadeira e deixe secar sobre o papel toalha. Sirva imediatamente com queijo parmezon ralado.
    Harmonização: Cerveja Pilsen bem gelada.
    Capeletti frito

    domingo, 8 de janeiro de 2012

    Bolo dos Reis Magos


    Ingredientes:
    3 maçãs (picadas com casca)
    ½ xícara de açúcar mascavo
    ½ xícara de açúcar refinado
    3 ovos
    ½ xícara de óleo
    ½ xícara de uva passa hidratada no vinho do porto por 3 horas
    ½ xícara de frutas cristalizadas
    ½ xic de farinha de castanha do Pará (ou de amêndoa)
    ½ xícara de damasco seco picado
    1 colher de sopa de canela
    2 xícaras de farinha de trigo
    1 colher de chá de bicarbonato
    1 colher de chá de fermento em pó
    Frutas secas picadas e lâminas de amêndoas para decorar


    Modo de Fazer:

    Pique bem as maçãs e coloque em uma travessa. Adicione os dois açúcares, os ovos, o óleo, as uvas passas, a farinha de castanha do Pará, o damasco e a canela e misture.
    Em seguida a farinha de trigo, o fermento, o sal e o bicarbonato. Misture bem com uma colher de pau.
    Passe bastante manteiga numa forma grande com furo no meio. O forno deve ser previamente aquecido.
    Asse em forno 120 graus por aproximadamente 50 minutos. Faça o teste do palito para ver se ficou pronto.
    Desenforme depois de frio e decore com pedacinhos de frutas secas e amêndoas.

    PS: Essa receita é do chef Carlos Ribeiro e foi retirada do blog do Marcelo Katsuki.

    Pudim de Queijo

    Rendimento: 8 porções

    INGREDIENTES
    Pudim:
    • 4 xícaras (chá) de leite
    • 1 xícara (chá) de açúcar
    • 1/2 xícara (chá) de amido de milho
    • 200g de queijo parmesão ou gruyère ralado grosso
    Caramelo:
    • 1/2 xícara (chá) de açúcar
    MODO DE PREPARO
    Caramelize o açúcar numa forma de pudim média e espalhe no fundo e laterais. Reserve.
    Leve ao fogo todos os ingredientes do pudim, mexendo sempre até engrossar.
    Despeje na forma reservada. Leve à geladeira por 2 horas, no mínimo. Desenforme e sirva gelado.






    Esse pudim de queijo é uma receita do site Gastronomia do UOL.
    É uma delícia! Já fiz essa receita, aprovada!







































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