Salada de peru, maçã, mix de folhas verdes e molho especial

Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes
300g de peito de peru defumado cortado em cubos
100g de queijo prato cortado em cubos
1/2 maço de agrião
1/2 maço de alface americana
1 colher (sopa) de castanhas-do-pará picadas
2 colheres (sopa) de uvas-passas
1 colher (sopa) de azeitonas pretas picadas

Molho
1 colher (sopa) de iogurte natural
1/2 caixinha de creme de leite
1 maçã verde picada
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de mostarda
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
sal a gosto

Como preparar
Em uma saladeira, disponha as folhas de agrião e de alface. Junte o peito de peru, o queijo prato, as castanhas-do-pará, as uvas-passas e as azeitonas pretas. Reserve. Descasque e pique a maçã, cozinhe em água até ficar macia, escorra e deixe esfriar. Bata no liquidificador a maçã, o iogurte, o creme de leite, a mostarda, o azeite e o sal. Sirva em uma molheira, acompanhando a salada.


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Sanduíche do Buraco Quente

6 colher(es) de sopa de azeite extra virgem

2 colher(es) de sopa de manteiga

500 grama(s) de filé mignon picado na ponta da faca

1 cebola picadinha

sal e pimenta moídos na hora e a gosto

1 colher(es) de sopa de colorau

2 dentes de alho picados

1 tomate picado

1 colher(es) de sopa de salsinha picada

8 colher(es) de sopa de caldo de legumes

12 pães franceses frescos

Modo de preparo

Numa frigideira, coloque o azeite e a manteiga, em seguida junte a carne. Frite por aproximadamente três minutos, mexendo devagar.

Coloque a cebola, o alho, tempere com o sal e a pimenta.Refogue por alguns minutos e adicione o colorau, a salsinha e o tomate.

Junte aproximadamente oito colheres de sopa de caldo de legumes, para ficar molhadinho. Deixe reduzir por uns quatro minutos em fogo baixo. Desligue o fogo.

Abra os pães fraceses fresquinhos fazendo um bucaco na extremidade. Retire o miolo dos pães com cuidado e depois coloque bastante recheio em cada um. Sirva quente.

Receita do chef Carlos Ribeiro do restaurante Na Cozinha
Rua Haddock Lobo, 955 , São Paulo, SP
Tel.: (11) 3063-5374           

Vinhos e acompanhamentos

Harmonização. tópico dos acepipes, . Assim quando rolar um  o que servir para combinar com aquele salaminho esperto.
Azeitonas: Jerez, Riesling
Ostras: Cablis, Sancerre, Champagne, Muscadet
Salmão defumado: Riesling
Salaminho e mortadela: Lambrusco seco e Chardonnay
Presunto cru: Jerez fino
Presunto cozido e outros embutidos: Beaujolais, tintos leves e rosés secos
Camembert ou Brie: Merlot
Roquefort ou gorgonzola: Porto ou branco doce
Fondue de queijo: Riseling, branco seco
Sushi: Champagne brut ou espumante nacional
Amendoim: nem pensar. Destrói os sabores do vinho!
Batatinha com vinagrete: água mesmo.

Crumble de maças do chef Gustavo Corrêa

Rendimento: 05 porções

Tempo de preparo: 25 minutos
Complexidade: Fácil

Ingredientes:

Para o crumble:

60 g de farinha de trigo

20 g de manteiga gelada
25 g de amêndoas torradas e picadas
40 g de açúcar
Para as maçãs:
300 g de maças cortadas em cubos de 01 cm
40 g de açúcar
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno 200 graus.

Numa travessa misture com a ponta dos dedos até fique com uma textura de migalhas, os ingredientes do crumble. Numa frigideira coloque as maçãs e o açúcar, mexendo até caramelizar.

Numa tigela refratária disponha as maçãs e cubra com o crumble. Leve ao forno até dourar.

Sirva com sorvete de natas.

Para harmonizar:

uma Cerveja Belga Floris Apple – estilo Fruit Beer produzida pela cervejaria Delirium de Bruxelas
Volume de álcool: 3,6% ABV. Aroma de maçã verde e cidra. Sabor: Cerveja leve e doce com uma nota suave de cidra e frutas verdes.

O chef Gustavo Corrêa é o chef do Zirigidum em Vitória/ES. A especialidade da casa é  a cozinha brasileira.

Tempurá com coco ralado

300 grama(s) de camarão médio sem casca e sem cabeça
óleo de soja o suficiente para fritar
300 grama(s) de farinha de trigo
300 grama(s) de coco úmido ralado (o coco não pode ser seco nem adocicado para não queimar durante a fritura)
1 ovo
sal e pimenta do reino a gosto
300 mililitro (ml) de água gelada

Modo de preparo

Faça pequenos cortes na parte de baixo de cada camarão, sem atravessá-los totalmente. Segure um por vez e estique-o para que fique reto quando fritar. Tempere com o sal e a pimenta.

Separe metade da farinha e nela passe os camarões, para que fiquem sequinhos. Adicione a água e o ovo na outra metade, mexendo bem. Passe os camarões nessa massa e depois no coco ralado.

Em uma frigideira, aqueça o óleo a 180ºC e frite os camarões até que fiquem dourados. Retire, deixe escorrer em papel absorvente e sirva quente. 

Sorvete de baunilha descomplicado

Ingredientes

       1 1/2 xícara(s) de chá de leite integral

• 1 1/2 xícara(s) de chá de creme de leite
• 1 unidade(s) de fava de baunilha
• 6 unidade(s) de gemas
• 4 colher(es) de sopa de açúcar refinado
• 1 colher(es) de sopa de glucose de milho
• 3 colher(es) de sopa de leite em pó
• 1 colher(es) de sopa de estabilizante *
• Bolinhas de chocolate para decorar

Modo de preparo

Sorvete

Com uma faca, corte a fava de baunilha ao meio e raspe o interior.

Em uma panela, misture o leite com o creme de leite e as raspas da baunilha e aqueça.

Em uma tigela, coloque as gemas, o açúcar, a glucose, o leite em pó e o estabilizante e incorpore à mistura de leite quente.

Deixe esfriar sobre uma tigela com gelo em volta e leve ao freezer por 1 hora.

Retire do freezer, bata em um liquidificador e leve de volta para gelar por mais 30 minutos. Repita esse processo por mais 3 vezes.

Coloque em taças, decore com bolinhas de chocolate e sirva.

Dica do chef: coloque o sorvete para gelar em uma tigela de aço inox. Assim, o resultado será mais rápido.

* À venda em lojas especializadas em produtos para confeitaria

Receita do restaurante do hotel Emiliano,SP.

Feijoada -Prato Brasileiro

Tempo de Preparo

Etapas - 3 horas + tempo para dessalgar as carnes e pertences
Rendimento :10 porções
Ingredientes
1 kg de feijão preto
1 orelha de porco dessalgada
1 pé de porco dessalgado
1 rabo de porco dessalgado
1 língua de porco dessalgada
250 g de lombo defumado
1 kg de linguiças: calabresa defumada, paio e portuguesa
250 g de costelinha de porco dessalgada
250 g de carne seca dessalgada e cortada em cubos
100 ml de óleo de soja
1 cebola média picada
5 dentes de alho picados
Modo de preparo
1. Em uma panela de pressão, coloque o feijão preto lavado, a orelha, o pé, o rabo, a língua e o lombo defumado. Acrescente água. até cobrir todos os ingredientes.
2. Feche a pressão e assim que começar apitar, deixe por 5 minutos.
3. Retire a pressão, abra a panela e transfira para uma panela maior. Junte as linguiças, as costelinhas e a carne seca. Acrescente água quente até cobrir.
4. Deixe ferver e vá acrescentando água sempre que necessário, até que os grãos de feijão estejam macios, porém inteiros.
5. Em uma frigideira, coloque o óleo de soja, acrescente a cebola picada e deixe que ela fique transparente. Junte o alho picado e refogue bem.
6. Adicione, na frigideira do refogado, uma concha do feijão e misture.
7. Retorne tudo para a panela do feijão.
8. Retire as linguiças e os pertences e fatie-os. Retorne à panela.
9. Misture bem e deixe apurar até que fique com um caldo levemente grosso e brilhante.

chef Beth Branco - Beth Cozinha de Estar, São Paulo.