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Gastronomia

É a gastronomia que inspeciona os homens e as coisas, para transportar de um país a outro lado o que merece ser conhecido, fazendo que um festim cuidadosamente organizado seja como um resumo do mundo, em que cada parte comparece por intermédio de seu representante.

Brillat Savarin, em A Fisiologia do Gosto

segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Sorvete de melancia e goiaba. Huuuumm!

Ingredientes:
1 xícara (chá) de melancia picada
2 colheres (chá) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de fécula de batata
4 colheres (sopa) de açúcar
5 goiabas vermelhas descascadas e picadas
6 bolas de sorvete de creme (80g cada)

Modo de preparo:
Em um liquidificador, bata a melancia .Transfira para uma panela, junte o gengibre, a fécula de batata e o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Desligue o fogo e deixe esfriar.

Montagem:
Coloque porções da goiaba no fundo das taças seguidas de uma bola de Sorvete. Cubra com a calda e sirva.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 20 minutos





sábado, 28 de janeiro de 2012

Pudim de Tapioca

Em uma tigela, misture o leite de coco, o leite, a tapioca e o coco ralado. Deixe descansar por cerca de 30 minutos ou até a tapioca absorver todo o líquido...


Ingredientes
Massa

1 litro(s) de leite de coco
50 grama(s) de coco ralado
250 grama(s) de tapioca
1 lata(s) de leite condensado
1 lata(s) de creme de leite
500 mililitro (ml) de leite
5 ovos inteiros

Cobertura de caramelo
500 grama(s) de açúcar
1 litro(s) de água

Modo de preparo
Massa
Em uma tigela, misture o leite de coco, o leite, a tapioca e o coco ralado. Deixe descansar por cerca de 30 minutos ou até a tapioca absorver todo o líquido. Reserve

Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, e o leite condensado. Adicione à mistura de tapioca reservada e mexa bem. Despeje tudo na forma de pudim previamente caramelizada (modo de preparo abaixo) e cubra com papel alumínio. Leve ao forno em banho-maria, por aproximadamente uma hora. Abra o forno, retire o papel alumínio e espete um palito no pudim. Se o palito sair seco, o pudim já está pronto.
Deixe esfriar, desenforme-o e leve à geladeira até o momento de servir

Cobertura de caramelo
Coloque o açúcar e a água em uma panela, misturando até o açúcar dissolver. Leve a panela ao fogo e deixe por aproximadamente 10 minutos sem mexer. Desligue o fogo quando o caramelo estiver marrom. Utilizando as costas de uma colher, espalhe o caramelo em uma forma de pudim ou em forminhas individuais.

Receita do restaurante Capim Santo, São Paulo, SP.





sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

Picadinho

Ingredientes

500 gramas de filé mignon picado na faca
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1 cenoura pequena
1 dente de alho
1 cebola média
1 talo de salsão
50 gramas de alho-poró
10 gramas de gengibre
500 ml de cerveja escura
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de molho inglês
5 gramas de cebolinha
5 gramas de zimbro
5 gramas de tomilho
1 cubo de caldo de carne ou caldo de carne concentrado, feito em casa

Para o ovo pochê:
6 ovos
6 litros de água
60 ml de vinagre (3 colheres de sopa)
Modo de preparo do picadinho:
Tempere a carne com sal e pimenta a gosto. Refogue o alho, a cebola e o alho-poró na panela. Coloque a carne e acrescente os outros temperos (mostarda, tomilho, molho inglês, zimbro) e reserve. Em outra panela, coloque a farinha, a manteiga, a cerveja e o caldo de carne já dissolvido. Acrescente o mix de salsão, cenoura e gengibre (batido no liquidificador) e espere ferver. Coe esta mistura e adicione-a a outra panela com a carne. Deixe ferver e sirva.

Modo de preparo do ovo pochê:
Coloque água em uma panela e esquente até 80ºC. Quebre o ovo em uma vasilha com o vinagre. Mexa a água com uma colher e acrescente o ovo. Retire o ovo e coloque em água com gelo para interromper o cozimento.
Acompanhamentos: ovo pochê, arroz, feijão, farofa de milho, pastel de palmito.







quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

Linguiça na Cachaça

Ingredientes:

1kg de linguiça fresca (fazer cozimento com 1 litro de água e 1 copo de 60ml de cachaça deixe cozinhar por 20 minutos).
Deixe esfriar e depois corte em rodelas. ( reserve).
Sal e pimenta do reino a gosto
02 cebolas cortadas em rodelas bem finas. ( se vc tiver a cebola roxa melhor ainda).
02 colheres de sopa de manteiga
08 colheres de sopa de azeite extra-virgem
06 colheres de sopa de cachaça.
Salsinha picada a gosto.

Modo de Fazer:
Numa frigideira coloque, manteiga e o azeite a linguiça já cozida e cortada em rodelas refogue por 06 minutos, e acrescente a cebola deixe muchar, depois o sal e a pimenta do reino a gosto, por último a cachaça, verifique o sal e sirva acompanhado de pão francês cortado em rodelas. Decore com a salsinha povilhando por cima, se quiser pode misturar com a linguiça depois de pronta.

Receita do chef Carlos Ribeiro do restaurante Na Cozinha, SP.

quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

Salada de frutas com especiarias


Ingredientes
meia xícara (chá) de café preparado
meia xícara (chá) de açúcar
1 pedaço de anis estrelado
1 canela em pau
2 cravos-da-índia
1 xícara e meia (chá) de suco de tangerina
meia colher (chá) de curry
1 e ½ maçã verde picada com casca
2 xícaras (chá) de abacaxi picado
12 gomos de tangerina picados
1 xícara (chá) de coalhada seca
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque o café, o açúcar, o anis, a canela, os cravos e meia xícara (chá) de água. Leve ao fogo até engrossar ligeiramente e deixe esfriar. Misture o suco de tangerina, o curry, a maçã, o abacaxi e os gomos de tangerina. Leve à geladeira por 3 horas. Sirva nas xícaras de café com um pouco de coalhada seca por cima.
Rendimento: 8 porções
Tempo de Preparo: 1 hora

terça-feira, 24 de janeiro de 2012

Salada de rúcula, tomate e pennete

Rendimento:quatro porções
Ingredientes:
300g de pennete (ou outra massa curta), 200 g de tomates maduros, 1 molho de folhas de rúcula bem lavadas e secas, pimenta do reino, 100 ml de azeite extravirgem, sal e pimenta do reino à gosto.

Modo de preparo:
Coloque três litros de água para ferver, com uma colher de sopa de sal. Ao ferver, junte a massa e cozinhe para que fique al dente. Corte os tomates em quatro partes e elimine as sementes. Coloque num processador ou liquidificador junto com a rúcula. Tempere com sal e pimenta do reino. Ligue o liquidificador novamente e acrescente a metade do azeite. Encorpore a salada com esse molho e o restante do azeite.
Bon appètit!

segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Salada de rúcula, figos e queijo parmesão

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
6 figos frescos e bem firmes, 1 molho de rúcula, 5 colheres de sopa de azeite extravirgem,
1 colher  de sopa mais 80 ml de vinagre balsâmico, sal e pimenta calabresa em pó, 150g de
queijo parmezon sem ralar, 80 ml de vinagre balsâmico, 1 colher de  sobremesa de açúcar

MODO DE PREPARO:
1. Lave e retire as hastes duras da rúcula. Enxugue e reserve.
2. Lave os figos muito bem, em água corrente, mas tomando cuidado para não danificar a casca. Por isso é que são necessários figos bem firmes. Enxugue, enrole num pano de prato e coloque na geladeira por no mínimo duas horas.
3. Corte o queijo parmesão em lascas (sem que necessariamente sejam regulares). Corte os figos em rodelas.
4. VINAGRETE: numa vasilha, misture e bata bem sal, vinagre, pimenta e azeite.
5. Coloque o balsâmico (80 ml) numa panelinha bem pequena ou até mesmo numa frigideirinha e leve ao fogo baixo. Deixe reduzir até ficar com menos da metade do volume inicial. Se desejar, poderá acrescentar o açúcar para ficar mais grosso.
6. Na hora de servir, tempere a rúcula com o vinagrete e distribua no centro dos pratos de servir. Por cima, coloque as lascas de parmesão. Em volta, coloque as fatias de figo. Pingue ao seu gosto o balsâmico reduzido.
Receita de  José Hugo Celidônio

domingo, 15 de janeiro de 2012

Arroz de Polvo com Brocólis

Verão! Como é delicioso esse fruto do mar, o polvo. Adoro cozinhá-lo na panela de pressão por 5 ou 8 minutos, no máximo. Caso contrário, a carne do polvo ficará dura. A minha dica familiar é que cozinhe esse fruto do mar com uma cebola inteira e 4 cravos para dar um sabor especial. Entretanto, conheço outras maneiras de prepará-lo. Segundo, José Hugo Celidônio existe uma tradição portuguesa de colocar o polvo numa tábua e depois socá-lo com um pau, ou mesmo uma pedra, para amaciá-lo. Bem, leitores, essa tradição portuguesa é usada para o polvo fresco. Na realidade, eu acho melhor comprá-lo limpo em uma boa peixaria e, também, caso estejam congelados, seu trabalho será muito mais fácil. Ainda, seguindo outro conselho de Celidônio, que tal fazer um caldo com cebola, cheiro verde e vinho branco. Fica a dica!
Vamos a receita?

Ingredientes:
. 500gr de polvo, 200 g de arroz parboilizado, 1 cebola, 1 dente de alho, 1/2 folha de louro, 1 ramo de salsa, 1 tomate inteiro ( que não seja muito grande), 250 ml de azeite, 1 e 1/2 brócolis, sal e pimenta do reino à gosto.

Modo de preparo:
Cozinhe o polvo e reserve a água. Depois, corte os tentáculos e todo o resto do polvo em pedaços pequenos. Leve ao fogo, numa panela de barro, com o azeite, a cebola e o alho picadinhos, o louro e a salsa. Deixe dourá-los e junte o tomate cortado à brunoise sem pele e sem sementes. Mexa  esses ingredientes bem. Coloque na água que foi reservada o polvo cortado e o arroz lavado e escorrido. Tempere com sal e pimenta do reino e mexa  bem. Tampe a panela e deixe em fogo moderado até  o arroz estar quase cozido. Acrescente então, o brócolis cozido "al dente" anteriormente  e tampe a panela. Termine o cozimento em 5 minutos, mas sem deixá-lo secar. Sirva  imediatamente na panela de barro.

quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

Colatina é Massa!

Herança da colonização italiana, o capeletti é um dos tesouros gastronômicos
mantidos pelas comunidades de descendentes na região.


Vanete Piedade dos Santos Arrigoni
Matéria gastronômica na revista AG- 01/01/2012 do jornal A GAZETA/ES.
Sou da família Piedade dos Santos, de Colatina, e meus primeiros mestres gastronômicos foram meus pais, Glicério e Zuleika. Com eles, aprendi a respeitar os alimentos e prepará-los com muita alegria e sabedoria. E essa paixão pela gastronomia sempre me acompanhou. Casada com um descendente italiano, passei a viver em bairros de grande concentração dessa colônia na Princesa do Norte capixaba. E, ali, descobri o capelete, uma das faces da cozinha colatinense.
Colatina é composta por mais de 70% desses descendentes italianos. E esse é o meu laboratório.
A palavra "capelete" origina-se do italiano"capelletto" e, no plural, é"capelletti", tendo o significado de "chapeuzinho", em português. Há outra terminologia, o "agnolim", que significa "carneirinho", para o mesmo tipo de massa, entretanto, com recheio diferente.
Em Colatina, as duas terminologias são usadas nas famílias italianas, no entanto, o mais usado é mesmo capelete. Esse prato surgiu há muito tempo, na Itália, e foi introduzido no Brasil pelos imigrantes daquele país. A massa fresca pode ser recheada com carne de boi, frango ou suíno, queijo ou com outros ingredientes.
Além de ter a função de alimentar, o capelete representa a memória gustativa por meio da recepção e do entendimento entre os povos. Isso para tornar mais fácil a compreensão e a dedicação dessas mulheres que produzem essa massa recheada em suas cozinhas e, também, em uma fábrica da cidade.
É por esse meio que elas mantêm ou deixam morrer o elo profundo e forte para com o país de seus ancestrais. Existem nesse universo várias formas de fazer e preparar o capelete, dependendo do gosto de cada pessoa, de suas crenças, suas memórias e identidades culturais.
Devemos considerar ainda as transformações que acontecem na cozinha, pois nesse ambiente encontram-se os elos de novidade e inventividade da sociedade. Logo, essas mudanças são aceitas pela tradição, e, naturalmente, criam-se novos modelos que carregam os traços de transição com marcas tradicionais das cozinhas anteriores.
Sendo assim, é necessário, valorizar, incentivar e fortalecer a cozinha regional para que haja o reconhecimento das artes culinárias existentes na cidade de Colatina em prol do crescimento gastronômico e turístico da região noroeste através dessa iguaria chamada capelete.

Convívio em torno da mesa

A cultura gastronômica é um elemento determinante na integração entre as pessoas porque as instiga ao convívio prazeroso, harmônico e até especial de relações diversas. Assim tem sido ao longo da história de encontros e desencontros entre os povos. E assim também foi com a minha família.
Foi num ambiente animado e festeiro de encontros dominicais e datas mais expressivas- como os almoços para os amigos, aniversários e casamentos- que meus pais, dois grandes cozinheiros, organizavam e executavam com grande maestria essas comemorações.
Todos os filhos ajudavam na preparação desses banquetes memoráveis, repletos de pratos bem preparados e cheios de técnicas. Eu só soube identificá-las mais tarde, tal como o court-bouillon(água, sal e temperos em fervura, para cozinhar peixes) e, também, na utilização do cozimento de um prato que necessita desse caldo, acrescentado de legumes.
A paixão pelo ato de cozinhar foi aguçada, portanto, desde a adolescência, cheia de histórias. Numa delas, precisei de uma receita de feijoada em um intercâmbio estudantil nos Estados Unidos. Naquele período, sem internet e redes sociais, minha mãe me enviou o caderno de receitas da família pelo correio. Mas havia uma condição: ela determinou que as valiosas anotações fossem reenviadas tão logo eu as tivesse utilizado. A feijoada, apesar de não ter todos os ingredientes, foi um sucesso.
Foi na cozinha que eu me reinventei e nela nasceu a cozinheira e, agora, também, pesquisadora gastronômica que sou. Apaixonada pela arte que é capaz de entrelaçar muitas culturas por meio da memória gustativa, ou do simples prazer de descobrir curiosidades do paladar. Na busca de nossas origens, de nossos valores, de nossos posicionametos e da visão de mundo para contar os segredos e as minúcias da preparação da comida que vem lá dos nossos antepassados.

Receitas de capeletti

Capelete recheado com damasco, nozes, ricota e queijo pecorino
.Caldo de galinha
.Faça um caldo de carne de galinha com uma cebola branca. Deixe cozinhar bastante e, depois, coe esse caldo. Coloque-o novamente em uma panela e deixe-o ferver. Acrescente 500 gramas de capelete e deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos. Observe o cozimento para não deixá-los estourar. Escorra a massa num escorredor. Reserve.
Dica: O caldo pode ser reaproveitado na sopa de capelete(capeletti in brodo).
Numa frigideira grande, acrescente duas colheres de manteiga sem sal e uma colher colher de sopa de azeite extravirgem em fogo médio. Acrescente 500 gramas de capeletti e dê puxadas. Depois, coloque as folhas de sálvia fresca, inteiras ou levemente picadas. Finalmente, ajuste o sal. Incorpore 1/2 xícara de ervilhas frescas(opcional). Sirva quente com lascas de queijo parmesão de boa qualidade.
Harmonização: Vinho Manet Estate Collection
Carménère Reserva 2010.
Notas de degustação: De cor totalmente púrpura, este vinho apresenta aromas de especiarias, onde se destaca a pimenta negra, cerejas maduras e café. Em boca é um vinho muito amigável, balanceado com taninos redondos de bom volume, que proporcionam um final longo e agradável.
 
Capeletti na manteiga com sálvia

Capelete frito
Numa panela funda, coloque o óleo em imersão para esquentar até atingir a temperatura alta(180-200ºC). Acrescente 500 gramas de capeletti congelado e deixe fritar até que a massa fique dourada. Retire da panela com uma escumadeira e deixe secar sobre o papel toalha. Sirva imediatamente com queijo parmezon ralado.
Harmonização: Cerveja Pilsen bem gelada.
Capeletti frito

domingo, 8 de janeiro de 2012

Bolo dos Reis Magos


Ingredientes:
3 maçãs (picadas com casca)
½ xícara de açúcar mascavo
½ xícara de açúcar refinado
3 ovos
½ xícara de óleo
½ xícara de uva passa hidratada no vinho do porto por 3 horas
½ xícara de frutas cristalizadas
½ xic de farinha de castanha do Pará (ou de amêndoa)
½ xícara de damasco seco picado
1 colher de sopa de canela
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de fermento em pó
Frutas secas picadas e lâminas de amêndoas para decorar


Modo de Fazer:

Pique bem as maçãs e coloque em uma travessa. Adicione os dois açúcares, os ovos, o óleo, as uvas passas, a farinha de castanha do Pará, o damasco e a canela e misture.
Em seguida a farinha de trigo, o fermento, o sal e o bicarbonato. Misture bem com uma colher de pau.
Passe bastante manteiga numa forma grande com furo no meio. O forno deve ser previamente aquecido.
Asse em forno 120 graus por aproximadamente 50 minutos. Faça o teste do palito para ver se ficou pronto.
Desenforme depois de frio e decore com pedacinhos de frutas secas e amêndoas.

PS: Essa receita é do chef Carlos Ribeiro e foi retirada do blog do Marcelo Katsuki.

Pudim de Queijo

Rendimento: 8 porções

INGREDIENTES
Pudim:
• 4 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1/2 xícara (chá) de amido de milho
• 200g de queijo parmesão ou gruyère ralado grosso
Caramelo:
• 1/2 xícara (chá) de açúcar
MODO DE PREPARO
Caramelize o açúcar numa forma de pudim média e espalhe no fundo e laterais. Reserve.
Leve ao fogo todos os ingredientes do pudim, mexendo sempre até engrossar.
Despeje na forma reservada. Leve à geladeira por 2 horas, no mínimo. Desenforme e sirva gelado.






Esse pudim de queijo é uma receita do site Gastronomia do UOL.
É uma delícia! Já fiz essa receita, aprovada!







































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